تعلموا فن الطبخ خطوة خطوة

اللحوم


يجب مراعاة الآتي عند اختيار اللحوم :

· أن تكون رائحتها حسنة وأن يكون لون اللحم أحمر .

· عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظام أو الأجزاء الدهنية.

· عند الضغط على اللحم بالإصبع لا يترك علامة.

· النخاع يكون متماسكاً ولونه مائلاً إلى الحمرة.

· الغشاء الداخلي للحم يكون أبيض مائلاً للصفرة.

- والأفضل أذبحوا ذبيحتكم وجبوها عالبيت عدل



معلومات هامة:


· اللحوم المشوية أسهل أنواع اللحوم هضماً.

· اللحم البائت أسهل هضماً من اللحم الطازج وأليافه تكون أنعم

· لتليين اللحم يستخدم السكين فتمزق ألياف الطبقة السطحية بالسكين في خطوط مائلة أو يدق اللحم كما في البفتيك أو بالفرم كما في الكفتة أو باستخدام الأحماض مثل نقع اللحم في عصير الليمون وهذا ربما يؤثر على البروتين فيصبح ذائباً يحتفظ بالماء بين فراغاته.


سلق اللحوم

المواد الأساسية في سلق اللحم:

ماء وملح وخضر مقطعة قطعاً كبيرة ، بصل، وحدات من القرنفل ، مستكة وهيل للتتبيل.



طرق سلق اللحم :

· توضع في ماء بارد لاستخلاص البهريز.

· توضع في ماء مغلي وملح إذا أريد الاحتفاظ بعصارة اللحم بداخله.

· الطريقة المختلطة وفيها يوضع العظم في الماء البارد واللحم في الماء المغلي.

· كلما كان اللحم المنقوع في السائل مقطعاً قطع قطعاً صغيرة خرجت منه مواد غذائية أكثر، أما إذا أردت أن يحتفظ اللحم بعناصره الغذائية فاسلقيه قطعاً كبيرة.

الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحم :
· ينزع الريم كلما ظهر .

· لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم.

· تطهى اللحوم على نار هادئة.

· لا يغطى الإناء تماماً بعد ذلك حتى يخرج البخار وبذلك نحصل على بهريز رائق (غير معكر).



شى اللحوم

الشي:الشي هو طهي اللحوم وإنضاجها بتعريضها لحرارة شديدة مباشرة.

المواد المستعملة في الشي:

اللحم، الزيت، الملح، وأحياناً عصير الليمون، وعصير البصل.

ما يجب مراعاته عند شي اللحم:

· يضاف قليل من الزيت ‘لى اللحم قبل شيه بنصف ساعة وذلك لتليين الأنسجة.

· لا يقلب اللحم إلا مرة واحدة ويراعى عدم وخزه حتى لا تخرج العصارات.

· يملح اللحم بعد قلبه ليحتفظ بعصاراته أما إذا رش عليه الملح نيئاً فإن عصارته تخرج.

· تشوي الشرائح الرفيعة على نار مرتفعة وتهدأ النار كلما زاد سمك اللحم.

· يعرف نضج اللحوم المشوية بتجمع قطرات من الدم على السطح العلوي، ينتظر بعدها حوالي 1 أو 2 دقيقة ثم يبعد اللحم عن النار ويجب أن يكون مرناً عند الضغط عليه، فلو كان طرياً فهو نيء وإذا كان ناشفاً فقد تعرض لحرارة اكثر من اللازم

طهى اللحوم

الطهي في الفرن: عبارة عن إنضاج اللحوم بتعريضها لحرارة الفرن.



درجات حرارة الفرن:

· الفرن الهادئ ويعرف باصفرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن المتوسط ويعرف باحمرار قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.

· الفرن الحار ويعرف باحتراق قطعة من ورق الزبد في مدى 5 دقائق.



القاعدة العامة للطهي في الفرن:

· يغسل اللحم ويجفف ثم يضرب بمطرقة اللحم إذا كانت قطعة رقيقة لتصير لينة.

· تتبل على حسب الطلب والصنف.

· يوضع اللحم في صينية ويوضع عليه مقدار من السمن بنسبة ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لحم.

· تزج في فرن حار مدة 5 دقائق حتى تتجمد المواد البروتينية السطحية فيحتفظ اللحم بعناصره الغذائية.

· يفتح الفرن ويوضع بعض السمن الحار المتساقط على السطح بملعقة وقد يستبدل بالسمن الماء.

· تهدأ الحرارة ويترك اللحم حتى يتم نضجه ويلاحظ تكرار عملية وضع السمن على السطح من حين لآخر

وهذه العملية تساعد على :

· ليونة اللحم.

· تمنع اللحم من الاحتراق .

· تحسن الطعم.

· تمنع انقباض الأنسجة.



مساوئ الطهي في الفرن:

· يستغرق وقتاً أطول من الطهي على النار.

· يستهلك كمية كبيرة من الوقود.



مزايا الطهي في الفرن:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة و نكهته أحسن.

· المدة المقررة لطهي اللحم في الفرن:

· لحم الضأن :20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· لحم العجل: 20 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· اللحم البقري: من 20: 25 دقيقة لكل ½ كيلو لحم.

· وقد تختلف هذه المدة المقررة تبعاً إلى :

· سمك اللحم وحجمه.

· ذوق الآكلين





الطهى بالبخار

الطهي على البخار: هو إنضاج اللحم بتعريضه للبخار

ولذلك عدة طرق منها:

· الطريقة المباشرة: كما في قدر البخار الخاصة.

· الطهي في عصير الطعام نفسه: وهو طهي الطعام في العصير الذي يخرج منه وذلك بأن يضاف الملح والتوابل اللحم ثم يغطى القدر ويرفع على نار عالية حتى يخرج العصير ثم تهدأ النار وتترك حتى تنضج والطهي بهذه الطريقة اقتصادي وصحي وزمن الطهي قصير نسبياً






تحمير اللحوم

التحمير: هو طهي اللحم وإنضاجه في كمية من المادة الدهنية تختلف كميتها ودرجة حرارتها تبعاً لنوع الطعام.

ينقسم التحمير إلى نوعين:

التحمير البسيط: هو إنضاج اللحم في كمية قليلة من المادة الدهنية.

التحمير الغزير: هو إنضاج اللحم في كمية كبيرة من المادة الدهنية تغطيه تماماً.

مزايا التحمير الغزير:

· لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· سريع واللحوم المحمرة بهذه الطريقة يكون لونها واحدا في جميع الجهات.

· يستغرق وقتاً أقل في الإنضاج.

· يحتفظ اللحم بشكله.

· تستعمل كمية المادة الدهنية في تحمير أصناف أخرى.

مساوئ التحمير الغزير:

· استعمال كمية كبيرة من المادة الدهنية.

· يحصل أحياناً من كثرة تحمير الأطعمة الداخل فيها البيض أن تفور المادة الدهنية ويتعذر التحمير فيها بعد ذلك.

مزايا التحمير البسيط :

· لا يحتاج إلى مادة دهنية كثيرة.

· رخيص.

مساوئ التحمير البسيط:

· يحتاج إلى ملاحظة كبيرة.

· الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة لا يكون لونها متجانساً غالباً.

· يستغرق وقتاً أطول.

· من العسير أحياناً استعمال المادة الدهنية المتبقية في تحمير أصناف أخرى نظراً لاحتراقها ولاكتسابها رائحة

· بعض الأطعمة التي حمرت فيها.

· كثيراً ما تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة كمية كبيرة من المواد الدهنية.






شروط التحمير


· وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها.

· إخراجها من المادة الدهنية في درجة التدخين.

· وضعها على نشاف أو ورق زبدة بعد نشلها من المادة الدهنية.

· تحمير كمية ملائمة في الدفعة الواحدة حتى لا تنخفض درجة حرارة المادة الدهنية.

· استعمال الأغلفة بقدر الإمكان.

· نظافة المادة الدهنية ولذا يجب تصفيتها بمصفاة في منتصف التحمير إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة.






درجات التحمير

الدرجة الأولى:

المادة الدهنية ساخنة: هي الدرجة التي تتكون فيها فقاعات حول القطعة الموضوعة في المادة الدهنية. وتستعمل في تحمير الأطعمة النيئة التي تحتوي على كثير من الماء كالبطاطس.



الدرجة الثانية:

المادة الدهنية ساخنة جداً: وتعرف هذه الدرجة بتطاير المادة الدهنية عند إلقاء نقطة من الماء فيها وتستعمل في تحمير الأطعمة نصف الناضجة كالقرنبيط المقلي بالبيض والدقيق.



الدرجة الثالثة:

التدخين: يقدح السمن حتى يتصاعد منه دخان أزرق ثم توضع فيه الأطعمة وتستعمل هذه الدرجة للأطعمة الناضجة ككفتة اللحم الناضج وكفتة الطيور...أي الأشياء التي لا تحتاج إلى إنضاج بسرعة أو تنضج بسرعة جداً كالبطاطس الشيبس.





الاغلفة


تغطى بعض أصناف اللحوم قبل تحميرها بأغطية وهي:

· البيض المضاف إليه قدر ملعقة كبيرة من الزيت والبقسماط الناعم.

· النقيطة الفرنسية.

· الفطير ا لبسيط.

· الدقيق المتبل بالملح والفلفل.

· البيض وحده أو البيض والدقيق.

فوائد الأغلفة:

· تتجمد بسرعة فتحتفظ اللحوم بعصارتها ويصبح طعمها احسن ولا تكسب المادة الدهنية رائحة خاصة.

· تكسب اللحوم المغطاة بها شكلاً حسناً.

· تساعد على احمرار اللحوم من جميع الجهات بدرجة واحدة.





الدهون المستعملة

المواد الدهنية المستعملة في التحمير:

السمن: وهو يكتسب لوناً أسود بسرعة، وعند الانتهاء من التحمير يوجد به الكثير من البقايا السوداء الناتجة من احتراق المواد الزلالية العالقة به.

الزيت: وهو أحسن من السمن في التحمير لأنه لا يسود بسرعة كما أنه لا تكون به رواسب سوداء كالسمن فضلاً عن أنه يصل إلى درجة حرارة أعلى من السمن.





تسبيك اللحوم


التسبيك: هو طهي اللحوم في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل وخفض درجة الحرارة.

المواد المستعملة في عمل اللحم المسبك:

· كلما كان اللحم كبير السن كان التحمير أغمق وذلك حتى لا تخرج العصارة أثناء الطهي لأن اللحم يستمر مدة طويلة على النار.

· يعرف نضج اللحم المسبك إذا نفذ فيه طرف سكين مدبب بسهولة.



وكدة تكونى ست الستات
وللحديث بقية